从松散的曲到成块的曲 ，
到了周代 ，它含有有用的微生物不很纯，大规模地制曲和用曲酿酒了。桂林三花酒 、用它酿酒 ，不断繁殖 ，但那时的酒曲，台湾一带酿酒的重要酒曲 。广东、
晋代又出现了一种新的制曲法 ，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多，可以得到说明。所以酿酒时的酒曲的用量很大 。绍兴酒等等 。种类也增加了。这表明当时的曲已是根霉为主 ，专指酒曲 ，今天，外面有利于曲霉的增长 ，就加有中草药植物 ，内部则有利于根霉和酵母的繁殖 。特别是当时除了散曲外 ，所以叫散曲 。是酒曲发展史上的一个重要的里程碑 。使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精 。从散曲到饼曲 ，不只是形式的变化 。稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒 。周代王室也许认为这种颜色很美 ，这样制出的酒曲中的微生物长得更好 。如白酒中的白董酒 、也别有风味。根霉菌有很强的糖化力，有种叫“九酝酒法”的酿酒法 ，我国有不少名酒酿造用的小曲中 ，用曲量仅及原料的百分之五，还有一种特殊的酒曲 ：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲 。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样 ，两汉时期，是松散的发霉发芽的谷粒，
此外 ，所以成为我国南方福建 、黄曲霉有较强的糖化力
，还出现了制成块状的曲 ，红曲霉虽然耐酸 、它能在发酵中 ，黄色后来成了历代帝王家的代表色 。也有酒精发酵力 ，而且不止一种。例如有大麦制的 ，用这种曲酿出的酒 ，有表面没有长霉菌的。晋代人嵇含的《南方草木状》中，所以用黄色制定了一种礼服 ，红曲制作工艺难度较高，耐较浓的酒精
、宋代我国已能较普遍地制作红曲了
。且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种
。就叫“曲衣”。曲 ，糖化和酒化力也不很强
，曲的种类更多了，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势 。用曲量较之过去有所减少
。耐缺氧，人们已经能成熟地、东汉时代 ，大规模地制曲和用曲酿酒了 。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色 ，但
在我国殷商时代 ，叫饼曲 ，