可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
人的牙齿不易咬断 ，而如果是顺纹切的话 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢？ &nbs俗语说“横切牛肉 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
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